El pizzero. Ilustración de F. Palizzi. 1858 • COMUNES DE WIKIMEDIA
En 1889, Humbert I st , Rey de Italia, y su esposa, Margarita de Saboya, realizan una visita oficial a Nápoles. Mientras caminan por las calles del centro de la ciudad, les intriga el olor que emana de ciertas panaderías. Como el protocolo no les permite detenerse a probar estos platos que huelen tan bien, los jefes de cocina de la Casa de Saboya deciden satisfacer la curiosidad de los soberanos invitando a Raffaele Esposito, el cocinero de la pizzería "Pietro e Basta". così", en las cocinas del Palacio Real de Capodimonte donde se aloja la pareja.
Esposito ofrece una degustación de tres pizzas:la mastunicola (o "Maestro Nicola que puede traducirse como "Tío Nicolás"), consistente en una masa blanca recubierta de manteca de cerdo, queso de oveja, albahaca y pimienta; otro con tomates y anchoas; y por último una pizza con tomate, mozzarella y albahaca. Al día siguiente, el pizzero recibe una carta de agradecimiento del Jefe de Servicios de Mesa de la Casa Real que dice:"Estimado Sir Raffaele Esposito, puedo confirmar que los tres tipos de pizza que preparó para Su Majestad la Reina fueron muy apreciados. »
Una bandera para comer
El relato también relata que, aunque disfrutó de las tres pizzas, la soberana mostró preferencia por la tercera, y que para agradecerle y rendirle homenaje, la cocinera napolitana llamó a este plato "pizza Margarita". Este nombre también puede provenir de la forma en que los napolitanos presentaban la pizza, que originalmente se servía con finas lonchas de mozzarella dispuestas en círculo, como los pétalos de una margarita. Pero esta pizza también tiene un significado político, ya que los ingredientes de este sencillo plato combinan los colores de la bandera italiana:rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca).
Como parte de una Italia unificada, la pizza, que históricamente era un plato reservado a los napolitanos más pobres, se extendió por todo el país, convirtiéndose en el plato nacional por excelencia.>
En efecto, la visita de Humbert I er y de Margarita a Nápoles tiene lugar apenas 19 años después de la anexión de la ciudad de Roma al Reino de Italia en 1870, episodio que puso fin al proceso de unificación del país iniciado unas décadas antes. Una vez fundada Italia, fue necesario crear un sentimiento italiano de unidad mediante la construcción de símbolos, que pasaron principalmente por la gastronomía. Así, en el marco de una Italia unificada, la pizza que, históricamente, era un plato reservado a los napolitanos más pobres, se extendió por todo el país, hasta convertirse en el plato nacional por excelencia.
El papel atribuido a la reina Margarita en la popularización de la pizza no es casual. La Reina se ha comprometido desde hace mucho tiempo a promover el "made in Italy ". Para frustrar la hegemonía francesa en el ámbito de la moda y la gastronomía, y reafirmar el estilo de la nueva nación, viste ropa y joyas creadas por diseñadores italianos y consume productos locales. Ella misma cultiva una imagen de cercanía con el pueblo. Se dice que, durante su visita a Nápoles en 1889, la soberana probó un muslo de pollo con las manos, como una mujer corriente y desde entonces, cuando alguien rompe la etiqueta, dice:"Incluso la reina Margarita; se come el pollo con los dedos". La primera reina de Italia desempeña un papel fundamental en la comunicación del nuevo Estado, incluso a costa del protocolo. Y, en este contexto, un plato suculento con los colores de Italia sólo puede ser un éxito.
Ideas preconcebidas sobre el tomate
Cabe destacar también que el tomate es el ingrediente que marcó la diferencia y define la pizza tal y como la conocemos hoy. Si bien la focaccia blanca existe desde tiempos inmemoriales, el uso de la fruta procedente de América es mucho más reciente, ya que su distribución se ha visto obstaculizada por diversos prejuicios:los que la asocian con la mandrágora (planta venenosa de la familia de las solanáceas); otros, al fruto prohibido del Jardín del Edén; otros más, un afrodisíaco que induce al pecado. Y está muy extendida la creencia de que puede volver loco a cualquiera o matarlo. En el sur de Italia, donde se utilizó en el siglo XVIII. Como planta ornamental en los jardines de los aristócratas y como decoración de elaborados centros de mesa, la adopción del tomate vino de las clases populares que, impulsadas por el hambre, dejaron de lado sus desconfianzas. Sin embargo, en 1889 las pizzas "blancas" (es decir, sin base de tomate) seguían siendo muy populares, como lo demuestran los distintos libros de cocina publicados en la época. Hoy en día, si la versión "roja" ha suplantado a la original, su éxito se debe probablemente en gran medida a la benévola agencia de la reina Margarita.
El plato de los napolitanos pobres
Antes de triunfar en toda Italia, la pizza era el alimento de las clases trabajadoras de Nápoles. La novelista Matilde Serao explica en El vientre de Nápoles (1884) que “el pizzero, por las noches, elabora una gran cantidad de pizzas redondas con una masa espesa […], cubiertas con tomates casi crudos, orégano, ajo y pimiento morrón. Estas pizzas en varias partes se venden por un soldo por niños que deambulan por las calles todo el día. [Ellos] se congelan con el frío, se vuelven amarillos con el sol y son devorados por las moscas. La comida se completó con buñuelos de col y anchoa.
