En 1889 el rey Humberto I de Italia y su esposa, la reina Margarita de Saboya, realizaron una visita oficial a Nápoles. Al recorrer el centro de la ciudad, el aroma que salía de algunas panaderías despertó su curiosidad. Como el protocolo no permitía detenerse a probar esos manjares, los responsables de la cocina de la Casa de Saboya invitaron a Raffaele Esposito, chef de la pizzería «Pietro e Basta così», a los fogones del Palacio Real de Capodimonte, donde se alojaba la pareja.
Esposito les presentó una degustación de tres pizzas: la mastunicola (también llamada «Maestro Nicola», “Tío Nicolás”), una masa blanca cubierta con manteca, queso de oveja, albahaca y pimienta; otra con tomate y anchoas; y, finalmente, una con tomate, mozzarella y albahaca. Al día siguiente, el jefe de Servicios de Mesa de la Casa Real le envió una carta de agradecimiento que decía: «Estimado señor Raffaele Esposito, confirmo que los tres tipos de pizza que preparó para Su Majestad la Reina fueron muy apreciados».
Una bandera para comer
Según el relato, aunque la reina disfrutó las tres opciones, mostró preferencia por la tercera. Para rendirle homenaje, el cocinero napolitano nombró al plato «pizza Margherita». Ese nombre también alude a la forma en que se presentaba: rodajas finas de mozzarella dispuestas en círculo, como los pétalos de una margarita. Además, la pizza llevaba un significado político, pues sus ingredientes reproducían los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca).
En la Italia unificada, la pizza, que antes era comida de los napolitanos más pobres, se extendió por todo el país convirtiéndose en el plato nacional por excelencia.
La visita de Humberto I y la reina Margarita tuvo lugar apenas 19 años después de la anexión de Roma al Reino de Italia en 1870, evento que marcó el fin del proceso de unificación iniciado décadas antes. Con la nueva nación, era necesario crear símbolos de unidad, y la gastronomía jugó un papel esencial. Así, la pizza pasó de ser la comida de los más humildes a un icono nacional.
El papel de la reina Margarita en la popularización de la pizza no fue casual. La monarca apoyó firmemente el movimiento «made in Italy» para contrarrestar la hegemonía francesa en moda y gastronomía. Vestía ropa y joyas de diseñadores italianos y consumía productos locales, proyectando una imagen cercana al pueblo. Se dice que, durante su visita a Nápoles en 1889, probó una pierna de pollo con las manos, como cualquier mujer; desde entonces, cuando alguien rompe la etiqueta, se comenta: «Hasta la reina Margarita se come el pollo con los dedos». Su gesto, aunque rompía el protocolo, reforzó la comunicación del nuevo Estado, y una pizza con los colores de la patria resultó ser un éxito rotundo.
Ideas preconcebidas sobre los tomates
El tomate es el ingrediente que marcó la diferencia y define la pizza tal como la conocemos hoy. Aunque la focaccia blanca existía desde tiempos ancestrales, el uso del fruto americano es mucho más reciente y estuvo rodeado de prejuicios: se le asociaba con la mandrágora, con el fruto prohibido del Edén o con un afrodisíaco pecaminoso. En el sur de Italia, en el siglo XVIII, el tomate se cultivaba como planta ornamental en los jardines de la aristocracia y como adorno de centros de mesa. Fue la población hambrienta la que, superando sus temores, lo incorporó a la cocina. Sin embargo, en 1889 las pizzas «blancas», sin base de tomate, seguían siendo muy populares, como demuestran los libros de cocina de la época. Hoy, la versión «roja» ha reemplazado a la original, probablemente gracias a la benevolente intervención de la reina Margarita.
El plato de los pobres napolitanos
Antes de triunfar en toda Italia, la pizza era la comida de la clase trabajadora en Nápoles. La novelista Matilde Serao describe en El vientre de Nápoles (1884) que “el pizzero, de noche, prepara una gran cantidad de pizzas redondas con una masa pesada, cubiertas con tomates casi crudos, orégano, ajo y pimiento. Estas pizzas se venden por un soldo a los niños que vagan por las calles todo el día. Se congelan al frío, se vuelven amarillas al sol y son devoradas por las moscas. La comida se completaba con coles y buñuelos de anchoas”.
