Mientras caminamos sobre la Tierra, debemos alimentarnos. La dieta de nuestros ancestros prehistóricos se limitaba a los botines de la caza y a los frutos recolectados. Con la aparición de la agricultura, se añadieron los productos del campo. Durante siglos la cebada y el centeno fueron los alimentos básicos de la gente humilde, mientras que los ricos disfrutaban de manjares culinarios desde tiempos inmemoriales.
No hay pasta para los romanos
Los hábitos alimenticios de los romanos eran muy distintos a los que imaginamos hoy. La pasta aún no existía y los tomates, originarios de América del Sur, desconocían en Italia. Gachas con salchichas, alubias con bacon o coles no suenan a platos mediterráneos, pero así era la comida cotidiana.
Los romanos dividían el día en varios momentos de comida. El desayuno consistía en pan con queso y aceitunas. Entre esas comidas se podían comprar bocadillos dulces en puestos o comer rápido en el "Thermopolium", una especie de bar de snacks que abundaba por toda la ciudad.
Los más pobres dependían de estos locales porque no tenían cocina en casa. En el Thermopolium se vendían platos preparados, refrigerios calientes y fríos. También era posible almorzar en las termas, donde se ofrecían tentempiés rápidos.
Cuellos de ganso y lenguas de pavo real
La cena era la comida principal. Los romanos sin cocina comían gachas recién hechas, una especie de risotto, o platos con legumbres y carne en una taberna. A veces recibían una invitación de su patrono, quien los honraba con una cena abundante.
De aquí proviene el origen de nuestro menú de tres tiempos. En el primer plato se servían aperitivos similares a los antipasti italianos: verduras, aceitunas, huevos y pescados curados con aceite y vinagre. El plato principal incluía carne y/o pescado, a menudo acompañado de verduras, y el pan estaba presente en toda la comida. Los romanos también adoraban los postres, consumiendo frutas y pasteles.
Los ricos contaban con esclavos llamados "coqui" que preparaban sus banquetes. Los cocineros de la élite eran verdaderos artistas: combinaban sabores intensos, abundantes especias y transformaban los ingredientes hasta que resultaban irreconocibles. Usaban hierbas poco comunes hoy en día, como cilantro y comino, y sus salsas recordaban a los currys indios actuales. En el siglo I d.C. se servían extravagancias como cerebros de avestruz, patas de camello o cabezas de loro, pero solo los extremadamente adinerados podían permitírselo.
Comer acostado
Otra gran diferencia con nuestros hábitos actuales es la postura al comer. Los romanos se recostaban en lechos de tres plazas, apoyando la cabeza con la mano y tomando la comida con la otra. No utilizaban platos ni cubiertos; la comida pasaba directamente del cuenco a la boca. De ahí la invención del servilleta, que servía para mantenerse algo limpio. El invitado más pobre podía llevarse los restos en su servilleta, lo que le permitía alimentar a su familia durante unos días más.
Estas costumbres se difundieron por todo el imperio, llegando hasta los Países Bajos. Con la caída de Roma en la Alta Edad Media, desaparecieron tanto la comida recostada como muchos de sus platos.
¡A la mesa!
Hasta bien entrado el Medievo, era normal compartir copas y colocar la comida sobre un trozo de pan en lugar de usar platos individuales. Los pobres comían directamente del pan; los visitantes llevaban su propio cuchillo y cuchara y todos comían con las manos. Los tenedores solo se usaban como tenedores de carne. A mediados del siglo XVII empezaron a popularizarse los utensilios personales, aunque seguir era una excepción que todos tuvieran su propio plato, taza y cubiertos.
Compartir la vajilla implicaba normas de etiqueta. La élite y la burguesía emergente rechazaban comportamientos rudos en la mesa. Erasmus, en 1530, escribió un libro de etiqueta para jóvenes que incluye reglas como: comer y beber al mismo tiempo que los compañeros, no soplar la comida, no devolver la pieza ya mordida, secarse los labios antes de tocar la taza, no apoyar los codos sobre la mesa y no rascarse mientras se come. Las mujeres tenían normas aún más estrictas: no podían emborracharse ni quedarse dormidas durante la comida.
Guisos y gachas
En los Países Bajos medievales la gente común cocinaba platos de una sola olla. El fuego abierto de la casa sostenía una olla de barro donde se preparaban gachas de pan, sopas o guisos con algo de carne. La rutina alimentaria era de dos comidas al día: una comida caliente al mediodía y pan por la noche. Los trabajadores agrícolas también desayunaban para obtener energía extra.
La nobleza tenía derecho a la caza y, por tanto, a la carne de caza, algo inaccesible para los pobres. Los campesinos podían engordar y sacrificar un cerdo para el invierno; el animal se ahumaba, salaba, hervía y se convertía en embutidos que duraban toda la temporada. Los pollos eran comunes; los que dejaban de poner huevos se sacrificaban para los guisos. La carne fresca asada era un lujo para los ricos; vacas y ovejas se criaban principalmente por leche y lana y solo se consumían al morir de vejez.
Verduras del huerto
En la ciudad medieval la vida era casi rural: la mayoría de casas tenía un pequeño terreno para cultivar verduras, hierbas y criar gallinas de corral. Se consumían verduras frescas, pero solo en temporada; cada estación ofrecía diferentes productos. Se hervían hasta quedar muy blandas, ya que se consideraba que las verduras crudas o al dente eran poco saludables, al igual que la fruta cruda. Era preferible comer manzanas en puré, mermelada, gelatina o deshidratadas.
El uso de especias era escaso porque eran caras y difíciles de conseguir. Se sazonaba con mostaza, vinagre, miel y hierbas del huerto. Los libros de cocina de la época estaban reservados a cortes y monasterios ricos; el pueblo analfabeto no tenía acceso a esas recetas. Con el auge del comercio de especias y la llegada de verduras del Nuevo Mundo, la cocina neerlandesa empezó a cambiar, aunque los productos exóticos tardarían en llegar a los hogares populares.
Época dorada
En el siglo XVII la economía holandesa prosperaba gracias al comercio de la VOC en el Lejano Oriente. El crecimiento demográfico superó la capacidad ganadera, lo que redujo el consumo de carne. La mayoría de los alimentos provenía del mercado local, ya que la ciudad estaba cada vez más densamente poblada y no había espacio para huertos ni ganado dentro de los muros.
La población seguía consumiendo productos de cebada y centeno en forma de pan o gachas. Para darles cremosidad se mezclaban con grasa animal, mantequilla o queso. Una vez a la semana se preparaba una gran olla de puré de carne para la semana. Los más acomodados podían permitirse más carne y, al final del siglo, productos del Nuevo Mundo como tomates, pimientos, maíz y patatas aparecían ocasionalmente en banquetes de la élite.
Las especias traídas del Oriente, como pimienta, clavo, macis y nuez moscada, se usaban generosamente, dotando los platos de sabores intensos. Recetarios como el "Verwijshe Kock" de 1669 incluyen tanto recetas festivas como platos cotidianos, consejos de conservación y la relación entre la alimentación y la salud.
Nuevas invenciones, nuevos hábitos
La introducción de la estufa transformó la cocina: los guisos de una sola olla dieron paso a varias ollas con patatas, verduras y carnes por separado. Los hábitos alimentarios del siglo XIX empezaron a asemejarse a los actuales.
Los sabores orientales se popularizaron, la patata se convirtió en el alimento básico número uno y los ricos disfrutaban de mesas de arroz al estilo indio o de macarrones. La invención de la lata de hojalata y el refrigerador alargó la vida útil de los productos. La industrialización y la expansión de los supermercados abarataron los alimentos.
Aunque el siglo XIX estuvo marcado por la desnutrición de la clase trabajadora, el siglo XX trajo prosperidad, mayor poder adquisitivo y una dieta más variada y saludable. Las gachas de centeno dejaron de ser la norma diaria en los Países Bajos.
