En los Países Bajos hay alrededor de 800.000 vegetarianos, los sustitutos de la carne van en aumento e incluso los gourmets como Johannes van Dam se autodenominan "semi-veg". Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que el vegetarianismo se convirtiera en un fenómeno aceptado. A finales del siglo XIX, la idea de no querer comer carne todavía era francamente extraña:"Imagínense:ni lubina, ni filete, ni pollo".
A principios de 1880, la revista De Amsterdammer un fenómeno notable:personas que voluntariamente no comían carne. La revista pensaba que estos vegetarianos o, como se les llamaba entonces, "vegetarianos", no eran más que un extraño fenómeno extranjero, y de todos modos no lo podía creer:
"Imagínese, sin sopa, sin lubina, sin filete, sin pollo; eso es lo más común; pero para el gourmet que necesita faisanes trufados, lucio a la Chambord, ostras, la vida del vegetariano debe parecerle nada de vida. ¿Qué más? ¿Se comerá harina, sémola, maicena, arroz, macarrones, y cuando todo esto esté hecho, volverán a ser las mismas harinas y budines? Las verduras no alimentan, dicen, y sin carne no sirven para tanto trabajo. La coliflor sin salchichas, las espinacas sin jamón, las zanahorias sin ternera, las peras sin fricandeau de ternera debieron estar servidas pronto”.
La reacción es ejemplar respecto de la recepción del vegetarianismo en los Países Bajos en el último cuarto del siglo XIX. El vegetarianismo era inimaginable, ridículo y simplemente se creía imposible. "Las verduras no alimentan", afirmó efectivamente el nutricionista communis opinio . De hecho, las frutas ya no se consideraban parte del ámbito alimentario, sino del de los estimulantes. Todavía en 1911, el gobierno equiparaba fumar y comer fruta al defender la percepción de derechos de importación sobre "tabaco, naranjas, mandarinas, limones, higos, pasas, grosellas, etc.", argumentando que se trataba de "estimulantes cuyo uso está prohibido". no es estrictamente necesario".
Si bien esto iba en contra del ideal vegetariano de una dieta compuesta de verduras y frutas, también lo hacía la creencia científica del siglo XIX de que la carne era el alimento humano por excelencia. La carne daría fuerza y, por lo tanto, no sólo era beneficiosa personalmente, sino también de importancia nacional. Un pueblo que comía mucha carne era resistente, como lo demostró la dominación inglesa sobre los hindúes que comían arroz. La carne no era sólo fuerza, sino también civilización y progreso.
Lo notable de tales opiniones fue, por supuesto, que gran parte de la población holandesa apenas comía carne debido a su precaria posición económica. Además, eran esos sectores de la población los que habitualmente realizaban el trabajo físico más pesado. Según las ideas científicas prevalecientes, esto en realidad no era posible en absoluto, pero en lugar de ajustarlo, generalmente solo generaba preocupaciones sobre la fuerza del pueblo y del Estado y peticiones de más carne. No fue hasta el siglo XX que el establishment médico reconoció a regañadientes que las personas también podían trabajar sin carne.
La Asociación Vegetariana Holandesa
Cualquiera que decidiera hacerse vegetariano en el siglo XIX se topaba con todo tipo de problemas. Significó un ataque frontal a la autoridad científica. Elegir el vegetarianismo se consideraba una forma de suicidio y de abandono indecente de los deberes cívicos. Sin embargo, fue especialmente difícil por todo tipo de razones sociales y prácticas. Porque El Amsterdammer Por supuesto que había un punto:nada de carne, pero ¿qué comer? Y luego:¿cómo llegar? ¿Y dónde? Por lo tanto, la historia del movimiento vegetariano consiste en gran medida en buscar y organizar soluciones para esto.
Para ello fue importante la fundación en 1894 de la Nederlandsche Vegetarierenbond, siguiendo el ejemplo inglés, donde la Sociedad Vegetariana había nacido en 1847 (en esta ocasión se acuñó el término "vegetarianismo"). Aunque de tamaño muy modesto, al principio contaba con menos de cincuenta miembros, después de diez años más de quinientos el sindicato cumplió una serie de funciones cruciales. En primer lugar, por supuesto, ofreció un hogar a personas que ocupaban una posición completamente aislada con sus hábitos alimenticios. Teniendo en cuenta la sensibilidad de las personas a la presión social, conocida por la psicología social, esta importancia probablemente sea difícil de subestimar, no sólo en el proceso de convertirse en vegetariano, sino sobre todo en el proceso de seguir siéndolo.
En segundo lugar, la Unión Vegetariana formó un foro para el intercambio y difusión de información. Poco después de su fundación, el sindicato publicó un libro de cocina que pasaría por muchas reimpresiones y revisiones, a partir de 1897 se publicó su propia revista y el sindicato también publicó numerosos folletos, tenía una oficina de inteligencia y los miembros de la federación viajaban por todo el país para dar conferencias y manifestaciones. para dar. Además, una asociación vegetariana ofrecía la oportunidad de influir en la política, algo que los particulares no podían hacer. Por ejemplo, el sindicato envió solicitudes a las cárceles para que permitieran a los reclusos elegir una comida vegetariana. Esta no fue una medida superflua, no porque muchos vegetarianos se fueran de viaje, sino porque los objetores de conciencia eran a menudo vegetarianos y terminaron en la cárcel por su negativa.
Sin embargo, lo más importante es que el sindicato alentó a los restaurantes habituales a servir platos vegetarianos. En 1915, por ejemplo, se buscó la cooperación con la ANWB. Un año después, 60 restaurantes habían declarado su voluntad de servir a los vegetarianos. Desde entonces, ese número ha aumentado constantemente. En 1932 el contador era 462.
Finalmente, el sindicato era un lugar donde se tomaban iniciativas que podían tener lugar fuera del sindicato, pero que podían seguir recurriendo al sindicato en momentos de necesidad. El ejemplo más atractivo de esto es el auge de los restaurantes vegetarianos. En 1897, Marie Jungius, miembro de la junta directiva, sugirió que podría ser una buena idea tener un restaurante vegetariano en la Exposición del Trabajo de las Mujeres de 1898 que ella organizó. Este se convirtió en el primer restaurante vegetariano de los Países Bajos y fue fundado por la asociación. Luego comenzó de nuevo en 1899 y finalmente creció hasta convertirse en el hotel-restaurante Pomona, famoso en el mundo vegetariano. En las primeras décadas del siglo XX estimuló la creación de toda una serie de restaurantes, a menudo también llamados Pomona. Comer comida vegetariana al aire libre ya no era un problema insuperable, al menos en las grandes ciudades.
Verduras crudas y chorizo vegetal ahumado
En la práctica alimentaria, diseñada por los libros de cocina y los restaurantes vegetarianos, se hace hincapié en los cereales, las patatas, las legumbres y, lo más sorprendente, en las verduras, las frutas y los frutos secos, todo ello a menudo complementado con un poco de lácteos y algún que otro huevo. Intentaron desarrollar otras formas de comida con recetas diferentes. Nuevos tipos de pan, por ejemplo, como el pan Allinson, que ya hace muchos años se vende en el supermercado. O mantequilla de maní y cereales para el desayuno, como copos de maíz y crujientes de arroz:ambos de uno de los vegetarianos estadounidenses más influyentes del siglo XX, John Harvey Kellogg. También está muy extendido el muesli, creación del homólogo europeo de Kellogg, Bircher Benner.
También se adaptaron técnicas de cocina. La introducción de verduras crudas fue nada menos que revolucionaria. O bien los tiempos de cocción de las verduras se redujeron considerablemente. Para poder disponer de frutas y verduras durante todo el año, también fueron útiles nuevos métodos de conservación, como la invención del "wecken", popularizada por el vegetariano alemán Johann Carl Weck:http://nl.wikipedia.org/wiki/ Wecken '. Y para aquellos a quienes les costaba mentalmente decir adiós a una comida centrada en la carne, se buscó un sustituto:la carne falsa. El más conocido era el 'mock mince', un sustituto de la carne a base de legumbres, pero en la Ámsterdam de los años 20, la Eerste Nederlandsche Fabriek van Plante Delicatessen también desarrolló, por ejemplo, una 'salchicha ahumada vegetal'.
La infraestructura vegetariana de antes de la guerra fue aniquilada en gran medida por la Segunda Guerra Mundial y el idealismo quedó gravemente dañado. Todos los Pomonas murieron y después de la guerra, la carne se convirtió en uno de los primeros y más atractivos signos de la nueva prosperidad. Habría que esperar hasta la década de 1970 para que surgiera una nueva ola vegetariana, impulsada por el surgimiento de la contracultura de provos, gnomos y hippies, alimentada por preocupaciones sobre el medio ambiente, la seguridad alimentaria, la cuestión alimentaria mundial y las revelaciones sobre el destino de los animales. en el mundo. bioindustria. Desde la subcultura alternativa, este vegetarianismo se convirtió cada vez más en parte de la corriente principal como un nicho de mercado a partir de los años 1980.
'Criaturas relacionadas'
Visto de esta manera, la historia del vegetarianismo es la historia de un movimiento marginal que ha ido ocupando su lugar a lo largo del tiempo. Es una historia divertida, porque esos vegetarianos son un grupo colorido de figuras originales, a menudo excéntricas, con ideas a menudo visionarias y extravagantes y hechos y gestos exóticos. Pero también puedes ver esa historia de una manera diferente, que en realidad es más interesante y desafiante. El médico especialista en literatura Frederik van Eeden es un buen punto de partida para explicar esto.
En una discusión que surge en 1890 en la revista literaria De Nieuwe Gids en respuesta a En el año 2000, En la famosa novela utópica en la que el escritor estadounidense Edward Bellamy describe la sociedad (vegetariana) del futuro, Van Eeden explica:"A mi alrededor veo la miseria que sufren los animales y las personas, seres relacionados conmigo". , un sentimiento emergente de "solidaridad del individuo con otros seres". Van Eeden se había hecho vegetariano recientemente y el sufrimiento de los animales era una razón importante.
En su práctica alimentaria, Van Eeden parece ser capaz de definir a los animales como no comestibles, es más, como "seres emparentados", como seres intrínsecamente importantes. Van Eeden no es el único que ve a los animales con nuevos ojos. A finales de 1884, al capataz socialista Ferdinand Domela Nieuwenhuis se le preguntó por qué sólo defiende los intereses humanos, mientras que la revista que publica se llama Recht voor allen. "Si quieres justicia para todos, también debes querer justicia para los animales tratados más injustamente", escribe la librepensadora Marie Anderson. A Domela le resulta difícil defenderse de esto. Rompió con el cristianismo, que durante siglos legitimó la relación entre humanos y animales y agita contra la "megalomanía antropocéntrica" de que el mundo fue creado para los humanos. Pero con esto también ha perdido la base confiable sobre la cual los intereses de los humanos pueden automáticamente anteponerse a los de otros animales.
El animal como cosa
Lo que le pasó a Domela le pasó a toda la sociedad. El cristianismo perdió su evidencia como base de la estructura social, haciendo problemática la legitimación tradicional de las relaciones existentes entre humanos y animales. Pero a diferencia de Domela, que siguió optando por el vegetarianismo, la sociedad reemplazó la historia cristiana premoderna por la historia moderna de una separación entre cultura y naturaleza. En esto, los animales quedan fuera de la sociedad (humana) y se convierten en cosas, recursos naturales que pueden ser explotados a voluntad. Y por eso, paradójicamente, son una parte cada vez más masiva de la sociedad humana. Tan masivos que, en cierto momento, ya no se puede negar su presencia y la separación entre cultura y naturaleza ya no se puede sostener. Es un desarrollo que se muestra más dramáticamente en el aumento de la ganadería industrial y las crisis de enfermedades animales de alrededor del año 2000.
La separación entre cultura y naturaleza antes mencionada también constituye la base de la historiografía moderna. La historiografía trata por definición de personas, no de animales. Como mucho, figuran como fuente de alimento, vestido o tracción, en actuaciones que nunca son cuestionadas. Como seres independientes, los historiadores los eliminan de la historia. Lo que hace que la historia del vegetarianismo sea tan interesante es la invitación a tomar en serio a estos animales, tal como lo hicieron Van Eeden, Anderson y Domela Nieuwenhuis. Una historia del vegetarianismo, de un modelo alimentario, se convierte así, sobre todo, en una historia de las relaciones entre humanos y animales. Además, una historia que muestra que la historiografía actual ya no es evidente y tal vez se ha vuelto francamente increíble.
¿Por qué? Porque también se basa en una representación histórica del 'hombre' versus 'el animal' que es cada vez más difícil de sostener. También en historiografía, tanto la gran historia de la religión en la que Dios pone los animales a disposición del hombre como la historia moderna en la que los animales se convierten en cosas han perdido su poder. Si la historiografía quiere hacer justicia a la realidad, tendrá que tener en cuenta los innumerables seres que habitan este mundo junto con las personas.
Dirk-Jan Verdonk obtuvo su doctorado en la Universidad de Utrecht sobre El plato sin animales. Una historia vegetariana de los Países Bajos (Ámsterdam 2009). Publicó sobre animales y vegetarianismo, entre otros, en Trouw, la colección Decent Entertainment y Tijdschrift voor History.
