El contexto histórico
En los Países Bajos hay hoy unas 800.000 personas vegetarianas, los sustitutos de la carne están en auge y hasta chefs como Johannes van Dam se autodenominan "semi‑veg". Pero la aceptación del vegetarianismo fue un proceso largo. A finales del siglo XIX la idea de no comer carne resultaba casi inconcebible: «Imagina, sin bass, sin steak, sin pollo…».
En 1880 la revista De Amsterdammer describió a los vegetarianos como una curiosa anomalía extranjera. Sus lectores se preguntaban qué comerían: «Harina, sémola, almidón de maíz, arroz, macarrones… y después volverían a los mismos purés. Las verduras no alimentan, decían, y sin carne no se puede trabajar mucho».
Ese discurso refleja la opinión dominante de la época: los vegetales no eran considerados alimento sustancial y la carne se veía como la fuente esencial de fuerza, progreso y civilización. Curiosamente, gran parte de la población neerlandesa, especialmente los trabajadores más duros, consumía muy poca carne por necesidad económica, lo que contradecía la teoría científica vigente.
La Asociación Vegetariana Neerlandesa
En 1894 se fundó la Nederlandsche Vegetarierenbond, inspirada en la Vegetarian Society inglesa de 1847. Aunque empezó con menos de cincuenta miembros, en una década superó los quinientos. La asociación cumplió varias funciones clave:
- Ofrecer un refugio a quienes, aislados por sus hábitos alimenticios, necesitaban apoyo social.
- Crear un foro para difundir información: publicaron un libro de recetas, una revista (desde 1897) y numerosos folletos, organizaron conferencias y mantuvieron una oficina de información.
- Influir en la política: solicitaron a las prisiones que ofrecieran menús vegetarianos, una petición importante porque muchos objetores de conciencia eran vegetarianos.
- Promover la presencia de platos vegetarianos en restaurantes. En 1915, tras una colaboración con la ANWB, 60 establecimientos anunciaron su disposición a servir a vegetarianos; para 1932 ese número había subido a 462.
- Fomentar la creación de restaurantes vegetarianos, como el primer local en la Exposición de Trabajo Femenino de 1898, que luego evolucionó en el famoso hotel‑restaurante Pomona.
Alimentos vegetales y sustitutos cárnicos
Los libros de cocina vegetarianos y los restaurantes pusieron el foco en cereales, patatas, legumbres, frutas, frutos secos y, en menor medida, lácteos y huevos. Aparecieron productos que hoy nos son familiares: el pan Allinson, la mantequilla de cacahuete, los cereales de desayuno (cornflakes, rice crispies) gracias a John Harvey Kellogg, y el muesli de Bircher‑Brenner.
Se introdujeron técnicas como la cocción rápida de verduras y la conservación de frutas y hortalizas durante todo el año (por ejemplo, los "wecken" de Johann Carl Weck). También se desarrollaron sustitutos de carne, como el "mock mince" a base de legumbres y, en la Ámsterdam de los años 20, la "salchicha ahumada vegetal" de la Eerste Nederlandsche Fabriek van Plante Delicatessen.
El declive y la recuperación
La Segunda Guerra Mundial destruyó gran parte de la infraestructura vegetariana: los restaurantes Pomona cerraron y, tras el conflicto, la carne volvió a simbolizar prosperidad. No fue sino hasta los años 70, impulsados por la contracultura, la preocupación ambiental y la ética animal, que surgió una nueva ola vegetariana que, a partir de los años 80, se consolidó como un nicho de mercado.
Seres relacionados
La historia del vegetarianismo también es la historia de figuras singulares que defendieron la solidaridad con los animales. El escritor y médico Frederik van Eeden, tras convertirse en vegetariano, argumentó que los animales son "seres relacionados" que merecen consideración moral. En 1884, el socialista Ferdinand Domela Nieuwenhuis, influido por la crítica a la antropocéntrica visión cristiana, reclamó justicia también para los animales.
El animal como cosa
Con la pérdida de la autoridad cristiana, la sociedad adoptó la narrativa moderna que separa cultura y naturaleza, relegando a los animales a meros recursos. Esta visión está presente en la historiografía, que tradicionalmente escribe sobre personas y apenas menciona a los animales. El estudio del vegetarianismo invita a romper ese silencio y a reconocer la relación histórica entre humanos y animales.
Dirk‑Jan Verdonk obtuvo su doctorado en la Universidad de Utrecht con la tesis The animal‑free dish. A vegetarian history of the Netherlands (Ámsterdam 2009) y ha escrito sobre el tema en medios como Trouw y la revista Tijdschrift voor History.
