El fondo de la sartén: libros de cocina en la Primera y Segunda Guerra Mundial
Los libros de cocina de guerra pueden resultar una paradoja: ¿quién compra un libro cuando el pan escasea? Sin embargo, tanto en la Primera como en la Segunda Guerra Mundial surgieron numerosos recetarios cuya temática estaba inevitablemente marcada por la escasez, a veces de forma explícita y otras entre líneas.
Al estallar la Primera Guerra Mundial, la población neerlandesa acudió en masa a tiendas y mercados por temor a la falta de alimentos. Aunque Holanda no participaba directamente en el conflicto, la situación internacional provocó racionamientos y disturbios que culminaron en la famosa "Revuelta de la Patata". No solo desaparecieron los productos de lujo; los alimentos básicos también se hicieron escasos. Cada ciudadano tenía derecho a apenas dos onzas de carne a la semana, la mantequilla escaseaba y, sorprendentemente, incluso las papas resultaban difíciles de conseguir en las ciudades.
La escasez se repitió en la Segunda Guerra Mundial. A pesar de un sistema de distribución más elaborado, la falta de carne, huevos, grasas tropicales para margarina y aceite de ensalada era constante. El pescado también se volvió un lujo. La situación se agravó durante el invierno de hambre, cuando incluso se recurrió a recetas con bulbos de tulipán y remolacha azucarera.
Necesidad de información
Ante la reducción de la oferta alimentaria, la ama de casa neerlandesa tuvo que volverse más creativa. ¿Cómo preparar un bocadillo cuando faltan mantequilla, queso o carne? El gobierno respondió con carteles, exposiciones y demostraciones culinarias. Los profesores de hogar vieron una oportunidad para promover una alimentación saludable y frugal, una idea que ya se gestaba a finales del siglo XIX y que los conflictos mundiales pusieron a prueba.
Los recetarios de guerra fueron pieza clave de esa campaña informativa. Publicados con sobriedad, están llenos de recetas de sustitutos: pastel de patata, rebanadas de avena, croquetas de legumbres… Por ejemplo, Buenas recetas para malos tiempos de C.J. ten Bosch (1918) propone una tarta de patata con dos huevos, azúcar y leche. En Sácale el mejor provecho (1942) de Ria Schute, la mayonesa se hace con suero de leche y un toque de colorante de mantequilla para lograr un tono amarillo "casi idéntico" al original.
Los autores insisten en la necesidad de probar cosas nuevas. C.H.A. Scholte‑Hoek, en Cocina para la época de racionamiento… (1940), exhorta: "No tengas prejuicios contra alimentos o preparaciones que nunca hayas probado; come lo que se te ofrezca".
Más allá de las recetas, estos libros incluyen valiosos consejos de ahorro: aprovechamiento de sobras, ocultación de la falta de carne y técnicas para cocinar con poco fuego. En ¡Cocina ahora! Racionamiento y recetas de guerra (1942), Mia de Kok dedica un capítulo completo a cocinar verduras con mínima agua, usar la tapa de la olla, la caja de heno y la "cocina apilada", que consiste en colocar dos sartenes una encima de la otra para conservar el calor.
Bulbos de tulipán fritos
Si definimos "libros de cocina de guerra" como publicaciones en neerlandés entre 1914‑1918 o 1940‑1945, impresas, con al menos ocho recetas y referencia al conflicto, aparecen 26 títulos en la Primera Guerra y 53 en la Segunda. La demanda era insaciable, en parte porque la disponibilidad de alimentos cambiaba constantemente.
En 1940, ¿Cómo cocinar económicamente en tiempos de crisis? de M. van der Poel incluía recetas como macarrones con queso o pastel de chocolate, que desaparecieron rápidamente cuando los productos dejaron de estar disponibles. Las ediciones posteriores se centraron en sustitutos: pastel de camarones, croquetas de alubia, "mincemeat" de soja y una multitud de platos a base de patata (tortas, panes, pasteles).
Incluso en el invierno de hambre, cuando el papel era escaso, siguieron publicándose pequeños folletos con recetas insólitas, como la de sopa, guiso y bizcochos hechos con bulbos de tulipán. Un ejemplo de la crudeza de la situación:
Receta de bulbos de tulipán fritos: Lavar los bulbos, cortarlos en rodajas, dorarlos en una sartén con aceite y servir con sal al gusto.
Economía y accesibilidad
Los recetarios de la Segunda Guerra Mundial son ligeramente más profesionales, pero su extensión media (55‑57 páginas) y su precio (44 céntimos en 1914‑1918 y 63 céntimos en 1940‑1945) son comparables. En términos actuales, representan unos 3,12 € y 3,53 €, lo que los hacía asequibles para la mujer trabajadora. Algunos incluso se distribuían gratuitamente por el gobierno.
Hay diferencias notables entre ambas guerras. En la Primera, la mayoría de los libros surgió a partir de 1917, cuando la escasez se hizo evidente. En la Segunda, los folletos estaban listos al inicio de la ocupación alemana, pese a la mayor censura y la escasez de papel.
En cuanto al contenido, los títulos de 1914‑1918 incluyen más recetas con arroz y patata, reflejando una disponibilidad mayor que durante la ocupación. En la Segunda Guerra, la escasez obligó a centrarse en sustitutos y en técnicas de ahorro energético.
Una obsesión temporal
Lejos de ser un lujo, el recetario de guerra era una herramienta de supervivencia. Como describen A.M. van Anrooy y H.M.S.J. de Holl en Libro de cocina para la crisis (1918): "¿Para qué guardar un libro de cocina en tiempos normales? Solo con la tenue esperanza de encontrar allí una receta de guisantes o frijoles que resulte más agradable que las sopas habituales".
La escasez obligó a los neerlandeses a pensar constantemente en la comida: hacer colas, inventar platos con los escasos recursos, disimular sabores extraños y preocuparse por el mañana. Esta obsesión temporal quedó plasmada en los recetarios, que también ofrecían orientaciones nutricionales para que las comidas de guerra fueran lo más equilibradas posible.
Aunque los alimentos y el papel se hicieron escasos, la cultura gastronómica neerlandesa siguió viva. Los libros, cada vez más sobrios, aconsejaban cómo lograr un aporte nutricional aceptable, incluso con recetas como pasteles de crisis o bizcochos de bulbos de tulipán. Los recetarios de guerra fueron, por tanto, una necesidad vital tanto para el cuerpo como para la mente.
Para seguir leyendo:
- Ileen Montijn, ¡A la mesa! Cincuenta años de alimentación en los Países Bajos (Utrecht 1991)
- Anneke H. van Otterloo, Comer y apetito en los Países Bajos 1840‑1990, un estudio histórico‑sociológico (Ámsterdam 1990)
