En casa huele a pan de jengibre y a árbol de Navidad, y las carpas se van al otro mundo. También añadiremos un acento festivo, aunque podemos prescindir de "Last Christmas", con la que nos atormentan todas las emisoras de radio. Damas y caballeros, ¡los invitamos a la Nochebuena de la nobleza!
Ya con el inicio del Adviento comenzó el bullicio prenavideño en la cocina de la corte del siglo XIX. La señora de la casa estaba poniendo en marcha la máquina de preparación y todos los sirvientes trabajaron para llegar antes de la primera estrella.
Al principio, lo que requería mayor trabajo y tiempo, es decir, la preparación de las carnes navideñas. Para tener algo con qué hacerlos, primero un cerdito voluminoso tuvo que decir adiós a la vida. Después del cerdo, la carne se dividía en porciones y se iniciaba su procesamiento. Durante algún tiempo, la cocina de la corte estuvo invadida por los olores de la carne de cerdo frita y hervida con la adición de hierbas, especias y, para variar, otros tipos de carne. Se prepararon embutidos aromáticos, elegantes patés y jugosos jamones. Si bien los patés eran suficientes para hornear, el resto de las delicias festivas eran un poco más occidentales. Una hermosa mañana de diciembre, el ahumadero estaba encendido y durante todo el día los embutidos "salían" en medio del humo. Este proceso en sí tuvo un gran impacto en el sabor de las carnes. El humo les daba un aroma único, que dependía de la madera utilizada para fumar y de lo que se le añadía (ramitas y bayas de enebro, hojas de roble, etc.). Algunos preparaban embutidos, otros al mismo tiempo se encargaban de la repostería dulce.
Navidad en una casa de campo organizada por el Museo de la campiña de Mazovia en Sierpc.
El reinado de los aromas dulces empezó en la cocina con mucha antelación. Era, por supuesto, el momento favorito de los niños que intentaban por todos los medios pedirle al cocinero una cuchara para lamer o un puñado de frutos secos (hoy probablemente también deambulan por la cocina esperando algún dulce?). En la mayoría de los casos, los pequeños miembros de la casa conseguían ablandar el corazón del cocinero, que preparaba la masa para madurar el pan de jengibre, horneaba strudels, pasteles y galletas. Pero ¡ay de aquellos niños que eran demasiado insistentes o demasiado codiciosos! Rápidamente fueron expulsados de la cocina con las manos vacías.
El pescado que tradicionalmente se sirve en Navidad se preparó en el último momento para mantenerlo fresco. Como escriben Maja y Jan Łoziński en su libro "La historia del gusto polaco", la pesca matinal de Nochebuena pertenecía a la tradición navideña . Hoy en día, nuestra pesca navideña se limita a señalar un pez en el bote de un supermercado y decir “¡Oh! ¡Este, por favor! ”. La pesca de carpas debajo del hielo en el estanque de la mansión probablemente sería una variedad interesante. En cuanto a la preparación del pescado, del famoso "griego", que ningún griego conoce de su tierra natal, salvo los cocineros de la época. En lugar de tales inventos, cocinaban, horneaban y frían sin lujos, pero con mucha variedad. Y poco después la carpa fue ascendida a reina absoluta de la mesa polaca de Nochebuena .
Y después de Nochebuena todo el mundo tenía prisa por llegar a la Misa del Gallo…
La mañana del 24 de diciembre en la mansión de la nobleza no podía prescindir de la caza que como predicaba una superstición cazadora, aseguraría salud y prosperidad durante todo el año venidero . ¡Los cazadores, sin embargo, no estuvieron exentos del tradicional ayuno de Nochebuena! Los faisanes, conejos, jabalíes, zorros y perdices cazados iban a la cocina de la corte, y en las barrigas de los tiradores experimentados se encontraban arenques, borscht cuaresmal, además de guiso, patatas al fuego y un vaso de guiso para calentarse.
Mientras tanto, en la casa solariega ya había bullicio alrededor de la mesa de Nochebuena. En los rincones del comedor se colocaron gavillas de grano sin trillar como señal de buenas cosechas futuras, y debajo del mantel heno en memoria del lugar de nacimiento de Jesús. Luego la mesa se cubrió con la mejor porcelana y la más bella cubertería. Sobre una sólida mesa de comedor se colocaron los cubiertos para los miembros de la casa y el invitado inesperado. En algunos patios también se preparaban platos para los muertos y ausentes.
El artículo está basado en el libro de Maja y Jan Łoziński "Una historia del gusto polaco" (PWN 2012).
Cuando oscurecía, los miembros de la casa, ayunados desde la mañana, se reunían en el comedor y buscaban la primera estrella con el acompañamiento de un piano o una marcha de tripas vacías. Y cuando ese lugar tan esperado finalmente se resquebrajó en el cielo, todos se sentaron a la mesa.
En hermosas bandejas servían carpa cruciana, perca, tenca, lucio, carpa, albóndigas, borscht y otros platos tradicionales, cuyas listas incluso dieron algunos autores de guías para las señoras de la casa. Los juerguistas comieron, saborearon y finalmente comenzaron a cantar villancicos. Después de la fiesta, en el ambiente festivo de Wilija o Kucia, se preparaban para la Misa de Gallo, que era un elemento obligatorio de esta velada especial. Al regresar de la misa solemne, se consideró que el ayuno había terminado y ... la fiesta festiva comenzaba de nuevo. Nadie pensaba en dormir.
Fuentes:
Maja y Jan Łozińscy, Historia del gusto polaco , PWN, Varsovia 2012.
