Introducción
En los hogares nobles del siglo XIX el aroma a pan de jengibre y al pino navideño se mezclaba con el bullicio de la cocina de la corte. Olvidemos el “Last Christmas” que repiten las emisoras y adentrémonos en una Nochebuena al estilo de la aristocracia.
Preparativos en la cocina
Desde el inicio del Adviento la cocina de la mansión se convertía en un hervidero de actividad. La señora de la casa ponía en marcha la maquinaria de preparación y los criados trabajaban incansablemente para que todo estuviera listo antes de la primera estrella.
Carnes y embutidos
El primer gran reto era la preparación de las carnes navideñas. Tras sacrificar un robusto cerdo, la carne se cortaba en porciones y se cocinaba de diversas maneras: asada, hervida, condimentada con hierbas y especias. Se elaboraban salchichas aromáticas, patés elegantes y jamones jugosos. Un día de diciembre se encendía la ahumadora y, durante todo el día, los embutidos se impregnaban del humo, que adquiría matices según la madera utilizada (enebro, roble, etc.).
Dulces tradicionales
Los niños esperaban ansiosos el momento en que la cocinera les permitiera probar una cucharada de masa o un puñado de fruta deshidratada. Los más persistentes lograban que la cocinera pusiera a fermentar el jengibre, horneara strudeles, pasteles y galletas. Aquellos que se mostraban demasiado insistentemente codiciosos eran expulsados de la cocina con las manos vacías.
El pescado de Nochebuena
El pescado se preparaba en el último momento para conservar su frescura. Como relatan Maja y Jan Łoziński en Historia del gusto polaco, "la captura de la mañana del 24 de diciembre formaba parte de la tradición". Hoy, esa captura se reduce a elegir un pez en el mostrador del supermercado. En la corte, el carpe era cocinado de forma sencilla: asado, hervido o frito, sin pretensiones, pero con gran variedad. Con el tiempo, el carpe se consagró como el rey indiscutible de la mesa de Nochebuena.
Caza y costumbres
La mañana del 24 de diciembre no podía prescindir de la caza, considerada un amuleto de salud y prosperidad para el año venidero. Los cazadores, aunque también observaban el ayuno, llevaban a la cocina faisanes, conejos, jabalíes, zorros y perdices. Mientras tanto, en la mesa de los tiradores se servían arenques, borsch de Cuaresma, estofados y un vaso de aguardiente para entrar en calor.
El banquete y la mesa
En el salón se disponían haces de grano sin trillar en las esquinas como símbolo de buenas cosechas y bajo el mantel se colocaba heno en recuerdo del pesebre. La porcelana más fina y la cubertería más hermosa adornaban la mesa de roble macizo, con lugares reservados para los miembros de la casa y para los invitados inesperados; en algunos casos, también se preparaban platos para los difuntos.
Cuando caía la noche, los comensales, ayunados desde la mañana, esperaban la aparición de la primera estrella al son de piano o de marchas. Al verla, se sentaban a la mesa donde abundaban carpes, percas, tencas, lucios, dumplings, borsch y demás manjares tradicionales. Tras la cena, se entonaban villancicos y, después de la Misa del Gallo, el ayuno concluía y comenzaba de nuevo la fiesta, sin intención de dormir.
Fuentes
Maja y Jan Łoziński, Historia del gusto polaco, PWN, Varsovia, 2012.
