Hoy es impensable una cocina sin nevera. En hogares, comercios y gasolineras los refrigeradores están en todas partes para guardar alimentos perecederos y enfriar bebidas. ¿Cómo se resolvía este problema en el siglo XIX?
En aquella época la ama de casa no podía contar con supermercados ni descuentos. Cada temporada había que planificar cuidadosamente la despensa, pues no había forma rápida de reabastecerse.
¿Cómo se conservaba el alimento sin congeladores?
Los manuales domésticos eran la biblia de los propietarios rurales. En ellos se enseñaba a elaborar conservas, a almacenar uvas para el invierno, a quitar manchas y, sobre todo, a construir la nevera de hielo, una especie de bodega refrigerada.
La construcción de la casa de hielo no era tarea de una sola persona; requería la colaboración de campesinos y sirvientes.
Entre los numerosos consejos, destacaba la receta para la nevera de hielo, una habitación (a veces edificio independiente) que, gracias a ingeniosas técnicas, mantenía la temperatura cercana a cero incluso en pleno verano.
Karolina Nakwaska, autora del libro "Domowie, praca poświęcona polskim gospodyniom" (1843), señalaba que la casa de hielo también tenía ventajas casi médicas:
…a veces también ayuda a la salud, pues hay enfermedades en que la vida del enfermo sólo se salva con hielo… (M. y J. Łoziński, "Historia del gusto polaco").
En una época en que la medicina era incipiente, disponer de compresas frías para altas fiebres podía significar la diferencia entre la vida y la muerte. Además, la casa de hielo servía para almacenar alimentos perecederos mucho antes de que existieran los refrigeradores modernos.
Hazlo tú mismo: tu propia sala de hielo
Aunque costosa, la casa de hielo era indispensable en cualquier finca. Las amas de casa ingeniosas seguían las indicaciones de los manuales para construirla.
El mejor emplazamiento era una ligera elevación bajo la sombra de árboles antiguos del parque. En ella se cavaba un pozo cuyas paredes se revestían de ladrillo o madera.
Si se optaba por la madera, se construían paredes dobles con un aislante impermeable (paja, por ejemplo). En el fondo se colocaba una reja metálica donde reposaba el hielo. Conforme se fundía, el agua se filtraba bajo la reja y se absorbía en el suelo. En lugar de un techo convencional, se utilizaba una bóveda aislada con tierra, turba y musgo.
Para evitar la pérdida de frío al abrir la puerta, Nakwaska recomendaba:
«Debe haber un corredor estrecho, medioacanalado, con dos puertas selladas. La primera, del manor al norte, se abre hacia la izquierda; la segunda, desde la casa de hielo, hacia la derecha. Es preferible que el corredor no sea recto, sino en semicírculo, para que entre la mínima luz y aire. Quien entre debe cerrar la primera puerta antes de abrir la segunda, con una lámpara en mano, y sólo por la noche o antes del amanecer.»
¿Cómo se abastecía de hielo?
En la época del año en que la nieve cubría todo, se empezaba a recolectar el hielo. Grandes bloques se cortaban de ríos y lagos con sierras y se extraían con ganchos.
Los bloques se trituraban dentro de la nevera y, sorprendentemente, se vertía agua hirviendo sobre ellos. El agua caliente provocaba que los fragmentos se compactaran formando una masa sólida que se derretía mucho más despacio. Sobre la masa se esparcía una gruesa capa de sal (cuantos más potes, mejor).
Una vez completada la construcción y cargada de hielo, la nevera albergaba carnes, venado, productos lácteos y demás alimentos que, de otro modo, se habrían estropeado en verano. Así se evitaban intoxicaciones alimentarias.
Además, la casa de hielo era el refugio de los veranos calurosos: permitía servir bebidas frías y helados. Gracias a ella, los chefs podían transformar la nieve y la crema en helado, aliviando el calor insoportable.
Hoy, con el termómetro bajo cero, subestimamos el valor de una nevera. Imagina que en pleno verano la máquina se rompe; en el siglo XIX no había sustituto, pero sus neveras de hielo eran ecológicas y totalmente fiables.
Fuentes
- Maja y Jan Łoziński, Historia del gusto polaco, PWN, Varsovia 2012.
